人材事業部の管理栄養士 那須野です。
新年度がスタートしました。進学・就職・転職…新生活に心弾ませ、楽しくも忙しい毎日を送っている方も多いかと思います。
開花が早かったため、桜はだいぶ葉桜となっておりますが、暖かな季節を迎えた喜びのなか、自分の選んだ道を信じ、進んでいきましょう。
弊社も今期40周年を迎えました。
栄養価計算・給食管理ソフト「カロリーメイク」に始まり、栄養士・管理栄養士に特化した人材ビジネス「Dietitianjob」と邁進してきた40年間…
無事今期が迎えられたのも、皆様のおかげです。
心から感謝の気持ちをお伝えするとともに、変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。
前置きが長くなりましたが、昨年度栄養士交流会で開催しておりました「お米つくり体験」ではお米つくりの大変さ、楽しさ、やりがい、農家の皆様への感謝…多くの事を学びました。
今後はそのお米を使った加工品に目を向けていきたいと思っていたところ、お米でつくったプラスチックがあることを知りました。
そこで、お米の加工品「ライスレジン（のお猪口）」でお米の加工品「日本酒」を飲みたいと思い、前調査として「日本酒」について学ぶべく、酒蔵見学ツアーに参加して参りました！
（あくまでも学習のためで、決してお酒を飲みたかっただけではないですよ！！）
【酒蔵見学】
今回訪れたのは、志村けんさんの故郷として有名な東京都東村山市にある「豊島屋酒造」さんです。
あいにくのお天気にもかかわらず集まったたくさんの参加者にまぎれ…お酒造りの工程や日本酒の種類や発酵についてユーモアあふれる作り手さんのお話をお聞きしました。
●豊島屋酒造
創業者、豊島屋十右衛門さん（お名前がお酒の銘柄にもなっています）が約400年前に江戸の神田鎌倉河岸で酒屋兼一杯飲み屋を始め、その後白酒の醸造を開始しました。東京では一番古い酒蔵さんだそうです。
昭和初期に豊島屋の醸造元として、現在の東村山市に豊島屋酒造が設立されたそうです。
なんと、かの有名な明治神宮や神田明神のお神酒も豊島屋酒造さんの「金婚正宗」が納められているそうです。
●日本酒つくりの工程
①精米（日本酒造りでは米を削ることを「磨く」といいます）されたお米を洗います。
当たり前ですが大量のお米を使うため、10キロずつ小分けして洗っていきます。
浸漬（吸水）の工程でもある洗米は、使用するお米の種類や状態でも差があるため、水分量を均一にするよう職人さんの手によって時間も秒単位で管理されているそうです。
②洗ったお米を蒸します。
「炊く」ではなく、連続蒸米機なるものを使い「蒸し」ているそうです。
③麹をつくります。
国菌ともいわれる黄麹かびを使い、35～40度の部屋で増殖させるそうです。
この、麴によって米のでんぷんが糖に分解され、アルコール発酵の原料になります。
④酛場にて酵母を育てます。
蒸したお米、酵母、麹、水をいれて発酵させ、酒母をつくります。
酵母が糖を分解してアルコールを作り出すので、酵母をたくさん育てます。
日本の酵母菌は10度以下でも活動できますが、他の雑菌の活動は寒いと鈍るなどの理由から寒い時期に作るそうです。（寒造り）
⑤仕込み・発酵（もろみ作り）
日本酒は嫌気発酵させることにより、アルコールと二酸化炭素になります。
発酵によりアルコール度数が高まると酵母は死滅するそうです。
大きなタンクがたくさんありましたが、一度に発酵させるのではなく、3段、4段階で仕込み、20日～40日発酵させます。
数段階に分けるのには、雑菌の増殖を抑えつつ酵母の増殖を促し醪の温度管理をしやすくするためと、もう一つ重大な理由があるそうです。
さて、ここで問題！そのもう一つの重大な理由とは何でしょうか？（正解はブログ最後で）
⑥発酵を終えた醪を絞ります。
絞る時期により呼び名や味わいが変わるのも日本酒の特徴です。
・あらばしり・・・発酵が終わった醪をしぼる際、しぼりはじめのお酒。
・なかどり・・・絞り始めて中頃のお酒。
・せめ・・・しぼりおわりの頃のお酒。
絞り始めはフルーティーでフレッシュ、なかどりは安定していて一般的には日本酒の一番いい時期と言われるそうで、絞り終わりは渋く深みが増すそうです。
同じ銘柄でも絞る時期により味わいが変わって何度も楽しめるなんて素敵ですね。
※参加人数が多かったこと、最後の日本酒のテイスティングが楽しみでソワソワしていたことから、聞き漏らしや聞き間違いがある可能性がございます。百聞は一見に如かずです！ぜひ皆様も酒蔵見学へ！
《クイズの答え》
糖に分解できなかったらアルコール発酵すらできないため、2.5トンのお米（キャッシュで購入するそうです）をまとめてやると失敗が怖いから、分けるそうです。
そんな現実的なお話も伺いました。